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罐頭食品的原理
罐頭食品工藝學(xué)是研究罐頭食品生產(chǎn)的理論和技術(shù)，屬于應(yīng)用科學(xué)的范圍，它以微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)的有關(guān)知識(shí)為基礎(chǔ)，逐步建立了自己的理論體系，成為一門獨(dú)立的學(xué)科。
罐頭食品是食品保藏方法之一，它是將食物裝于密封的容器內(nèi)(如馬口鐵罐、玻璃罐)，經(jīng)排除罐內(nèi)部分空氣，密封殺菌后，使罐內(nèi)食品不再受外界微生物的污染而引起敗壞，來(lái)達(dá)到保存食品的目的。
食品腐敗的原因是由于細(xì)菌的作用和食品自身含有一種稱為“酶”的活動(dòng)所造成的?？偟恼f(shuō)來(lái)，食品腐敗是由于微生物的活動(dòng)所引起的，經(jīng)過(guò)高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱可以殺死細(xì)菌，如不再?gòu)耐饨缁烊胛⑸?，決不會(huì)再引起腐敗。因此要長(zhǎng)期保藏食品，就必須把已經(jīng)污染在食品上的微生物殺死或抑制它的生長(zhǎng)、繁殖，并且使食品和外界隔絕，使外界的微生物不能再和食品接觸，才能達(dá)到長(zhǎng)期保藏食品的目的。
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